在日常生活中，我們經(jīng)常遇到這樣的現(xiàn)象，比如桃子、梨子、葡萄等，放在那里，時(shí)間一長(zhǎng)，慢慢地“霉?fàn)€”了，散發(fā)出一股芬芳的酒味。這主要是一種微生物――酵母菌的功勞。酵母菌能分解糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳。這種現(xiàn)象，我們稱之為“發(fā)酵”。在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類發(fā)現(xiàn)經(jīng)過自然發(fā)酵的野果味美可口，進(jìn)而將野果采下貯存起來(lái)，有意識(shí)地讓它發(fā)酵成酒之后再享用。這種自然發(fā)酵的酒，可以說是最原始的酒。

　　古人云：“清?之美，始于耒耜”。從嚴(yán)格意義上講，農(nóng)業(yè)的發(fā)展，糧食有了剩余，才是釀酒前提。當(dāng)人類進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)以后，先民們生產(chǎn)的谷物能不能像含糖的野果那樣受到自然界中酵母菌的作用而直接發(fā)酵成酒呢？回答是：不能。因?yàn)?，谷物富含淀粉，淀粉必須?jīng)過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能酒化。從化學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)說，葡萄糖、果糖、麥芽糖等，都能直接被酵母菌起作用而生出酒精，這在釀酒中一般叫“酒化”?？墒堑矸鄄荒苤苯颖唤湍妇鹱饔蒙鼍凭?，必須經(jīng)過水解變成麥芽糖或葡萄糖以后，才能“酒化”。這種由淀粉變?yōu)樘堑淖饔?，在釀酒中叫“糖化”。就是說，含淀粉的谷物釀酒，要經(jīng)過兩個(gè)階段：一是“糖化”階段，二是“酒化”階段。先民們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)將發(fā)霉發(fā)芽的谷粒浸泡在水里，也能發(fā)酵成酒，經(jīng)過無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)，終于發(fā)明了一種能夠把谷物的糖化和酒化兩個(gè)階段結(jié)合起來(lái)釀酒的制品，這就是酒曲。酒曲是谷物制成的發(fā)酵劑。含有大量的微生物。用它釀酒，可以使淀粉一邊糖化，一邊酒化，連續(xù)交叉地進(jìn)行，而不再按照先糖化再酒化的兩個(gè)步驟釀酒。這種釀酒工藝，用今天的話來(lái)說，叫做“復(fù)式釀酒法”。據(jù)《尚書》記載，商王武丁有次和他的大臣對(duì)話時(shí)說：“若作酒醴，爾惟曲蘗?！碧Y，音niè ，本意為谷芽。曲蘗即酒曲。武丁時(shí)期約在公元前1200多年，也就是說，約在距今3200多年前，我國(guó)已經(jīng)成熟地用酒曲釀酒了。

　　酒曲的發(fā)明和運(yùn)用，是我國(guó)釀酒工藝的一大飛躍，并成為世界釀酒史上的輝煌成就。它比用麥芽糖化再加酵母發(fā)酵工藝要先進(jìn)得多。在西方，古埃及人、巴比倫人雖然早就能釀造啤酒，但西方各國(guó)主要的谷物酒如威士忌、伏特加等，一直沿用麥芽糖化加酵母發(fā)酵的方法。直到19世紀(jì)90年代，法國(guó)人卡爾邁特從我國(guó)的酒曲中，分離出糖化力強(qiáng)并且能起酒化作用的霉菌菌株，用在酒精生產(chǎn)上，名曰“法米諾法”，才突破了西方釀酒的糖化劑非用麥芽不可的狀況。所以有的外國(guó)學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)酒曲的發(fā)明和應(yīng)用，應(yīng)該與指南針、火藥、造紙、印刷術(shù)四大發(fā)明并列，成為中華民族對(duì)人類作出的“五大發(fā)明”。

　　二、古代蜀國(guó)的酒

　　四川簡(jiǎn)稱“蜀”，重慶一帶又稱為“巴”。在重慶市直轄以前，巴山蜀水、巴蜀兒女是四川地區(qū)和四川人民的稱謂。從歷史文獻(xiàn)考察，“蜀”和“巴”最初是兩個(gè)部落的名稱。殷周之際，蜀族以今成都平原為中心，建立了蜀王國(guó)。而巴族則以今重慶一帶為中心，建立了巴王國(guó)。于是“蜀”和“巴”就變成了奴隸制國(guó)家的國(guó)名。公元前316年，秦國(guó)出兵滅掉了蜀國(guó)和巴國(guó)，在這里設(shè)置了巴郡和蜀郡，這樣，“蜀”和“巴”又成了地名，并且一直沿用至今。

　　由于川、渝已經(jīng)分治，我們?cè)诮榻B川酒發(fā)展歷程時(shí)，自然應(yīng)當(dāng)以今日四川轄區(qū)內(nèi)酒的發(fā)展為主線。在處理“蜀”與“巴”的關(guān)系上，則是以蜀族、蜀國(guó)、蜀人、蜀地為主線，但因歷史上巴、蜀交叉變化，巴蜀文化有著不可分割的淵源與內(nèi)涵，我們?cè)跀⑹龉糯ň茣r(shí)，也就免不了要涉及巴人、巴族、巴國(guó)、巴地的酒及酒文化。

　　四川的古代文明，最早誕生在成都平原。據(jù)歷史記載，蜀族在成都平原建立的國(guó)家，經(jīng)歷了蠶叢、柏C、魚鳧、杜宇、開明幾個(gè)王朝。《蜀王本紀(jì)》載：“蜀王之先名蠶叢，后代名曰柏C，又次者名曰魚鳧，此三代各數(shù)百歲?！濒~鳧之后，杜宇“自稱為蜀王，號(hào)曰望帝，治汶山下，邑曰郫”?！度A陽(yáng)國(guó)志?蜀志》也說：“后有王曰杜宇，教民務(wù)農(nóng)，一號(hào)杜主?！倍庞钔醭┦?，成都平原發(fā)生水患，杜宇無(wú)力治水，荊人鱉靈治水有功，最終推翻杜宇，建立開明王朝，號(hào)曰叢帝。開明王朝凡十二世，于公元前316年被秦所滅。今日郫縣的望叢祠，即為紀(jì)念古代蜀國(guó)望帝與叢帝的遺跡。

　　縱觀有關(guān)古代蜀國(guó)的歷史文獻(xiàn)，直接涉及酒的文字不多?！度A陽(yáng)國(guó)志?蜀志》載：“九世(《路史?余論》為五世)有開明帝，始立宗廟，以酒曰醴，樂曰荊，人尚赤，帝稱王。”從這條史料中可以看出，到了開明九世(或五世)時(shí)，蜀國(guó)在禮樂文化制度上進(jìn)行了改革，建立起一套為鞏固奴隸制國(guó)家所必需的宗廟祭祀制度。此處專講“以酒曰醴”，說明酒在蜀國(guó)社稷宗廟中的重要性。我國(guó)商代就有了名叫“醴”的酒，開明九世(或五世)“以酒曰醴”，是仿效中原的稱呼，把酒統(tǒng)稱為“醴”，并不是說這時(shí)蜀國(guó)才有醴酒。事實(shí)上古代蜀國(guó)釀酒歷史悠久，蜀人早就能夠釀酒了。

　　說古代蜀國(guó)釀酒歷史悠久，并非虛妄之言。有大量的考古文物可以作證。舉世矚目的廣漢三星堆遺址，埋藏著許多從新石器時(shí)代到青銅時(shí)代的歷史遺跡。在數(shù)以千計(jì)的珍貴出土文物中，有相當(dāng)一部分陶器、青銅器屬于酒器，如?、觚、觶、甕、?、缽、尊、爵等。這當(dāng)中的陶器，最早的距今約4000年。青銅器的年代，則相當(dāng)于中原的商代至戰(zhàn)國(guó)末期。

　　1959年和1980年，在彭州竹瓦街發(fā)現(xiàn)了兩處相距僅10米遠(yuǎn)的青銅器窖藏，共出土40件銅器。其中酒器12件(?9件，尊1件，觶2件)，兵器28件(戈18件，戟3件，矛1 件，鉞5件，錛1件)。可以推測(cè)，這些青銅器的主人，可能是古代蜀國(guó)一位喜歡飲酒的武士。據(jù)專家考證，酒器中的兩件觶，分別有“覃父癸”、“牧正父己”銘文，其形制、紋飾與殷器完全相同，很可能是蜀人通過戰(zhàn)爭(zhēng)或交換而得到的殷器。而酒器?則帶有獨(dú)特的地方特色，其中有兩件蟠龍蓋饕餮紋?器，最寬腹在器中部，類似圓壺，器蓋上蟠有一龍，器身密布云雷紋、蟬紋、弦?guī)Ъy、牛首紋、象紋、鳥紋、饕餮紋、夔紋等，幾乎包括了中原地區(qū)殷周之際常用的紋飾，但排列很不自然，繁縟擁擠，有的甚至將紋樣倒置，顯然是模仿中原銅器的式樣而在蜀地制造的。這些酒器的時(shí)代，相當(dāng)于中原的春秋時(shí)期，亦即蜀國(guó)的杜宇王朝時(shí)期。

　　考古工作者還在四川各地發(fā)現(xiàn)了大量商周至戰(zhàn)國(guó)末期的酒器，包括陶器、漆器和青銅器，既有盛酒器，又有飲酒器，僅青銅器就發(fā)現(xiàn)了100多件，有?、壺、尊、觶、鈁、缶、彝、鍪、勺、爵等。大量酒器的出土，足以說明古代蜀國(guó)釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和蜀人飲酒之風(fēng)的盛行。

　　古代蜀國(guó)釀酒業(yè)的昌盛，固然與蜀國(guó)得天獨(dú)厚的水性、土質(zhì)和氣候條件有關(guān)，但最根本的原因是農(nóng)業(yè)的發(fā)展。蜀地農(nóng)業(yè)發(fā)展很早，到了殷周之際，成都平原就已盛產(chǎn)水稻等各種栽培作物。大約成書于西周時(shí)期的《山海經(jīng)?海內(nèi)經(jīng)》載：“西南黑水青山之間，有都廣之野，后稷葬焉。其城方三百里，素女所出也。爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷。百谷自生，冬夏插琴(種)。”都廣即廣都，泛指成都平原(或說在今雙流縣)，說明當(dāng)時(shí)成都平原的農(nóng)業(yè)已經(jīng)成為全國(guó)農(nóng)業(yè)的先進(jìn)地區(qū)?！度A陽(yáng)國(guó)志?蜀志》說“杜宇教民務(wù)農(nóng)”，顯然并不準(zhǔn)確，因?yàn)檗r(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)是勞動(dòng)人民世代所積累，而不是某個(gè)帝王的功績(jī)。不過，在杜宇時(shí)代，采取了某些改革措施而推動(dòng)了蜀國(guó)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，則是完全可能的。由于農(nóng)業(yè)的發(fā)展，糧食產(chǎn)量增多，才能為釀酒提供豐富的原料，因而才有釀酒業(yè)的興旺發(fā)達(dá)。

　　三、板?J蠻的清酒

　　公元前316年，秦惠文王派張儀、司馬錯(cuò)、都尉墨從石牛道伐蜀，同年滅掉蜀國(guó)和巴國(guó)，相繼設(shè)立巴、蜀二郡。秦統(tǒng)一巴蜀后，在巴蜀地區(qū)推行了一系列的社會(huì)改革，對(duì)少數(shù)民族采取了一些優(yōu)惠政策，使巴蜀地區(qū)逐漸由奴隸社會(huì)步入了封建社會(huì)。新的生產(chǎn)關(guān)系的建立，推動(dòng)了生產(chǎn)力的發(fā)展，從而給巴蜀經(jīng)濟(jì)(包括釀酒業(yè))帶來(lái)了新的繁榮。

　　巴人早就善長(zhǎng)釀酒。據(jù)《太平御覽》引《郡國(guó)志》說：“南山峽峽西八十里有巴鄉(xiāng)村，善釀酒，故俗稱巴鄉(xiāng)村酒也?！薄端?jīng)注?江水》也說：“江水又東為落牛灘，……江之左岸有巴鄉(xiāng)村。村人善釀，故俗稱巴鄉(xiāng)清，郡出名酒?！卑涂さ拿瞥袜l(xiāng)清外，還有板?J蠻的清酒。

　　板?J蠻即?人，是巴人中一支古老的部族。板?J即木?J，可能因?yàn)?人作戰(zhàn)勇敢，擅長(zhǎng)使用木?J攻防，因而稱為板?J蠻。有的學(xué)者考證，周武王伐紂時(shí)，《牧誓》八國(guó)中的“彭”就是?人。西周時(shí)，他們?cè)诮耖佒?、渠縣、蓬溪、南充一帶建立了?國(guó)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，他們與蜀、楚、秦等國(guó)交往頻繁。據(jù)《輿地紀(jì)勝》載：“巴西宕渠(今渠縣)，其人勇健好歌舞，鄰山重疊，險(xiǎn)比相次，古之?國(guó)都也?！鼻亟y(tǒng)一巴蜀后，他們受到了特殊優(yōu)待。據(jù)《后漢書?南蠻西南夷列傳》載：

　　板?J蠻夷者，秦昭襄王時(shí)，有一白虎，常從群虎數(shù)游秦、蜀、巴、漢之境，傷害數(shù)千人。昭王乃重募國(guó)中有能殺虎者，賞邑萬(wàn)家，金百鎰。時(shí)有巴郡閬中夷人，能作白竹之弩，乃登樓射殺白虎。昭王嘉之，而以其夷人不欲加封，乃刻石盟要，復(fù)夷人頃田不租，十妻不算；傷人者論，殺人者得以??錢贖死。盟曰：“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘?！币娜税仓?/p>

　　板?J蠻居住在巴郡，屬巴人中的一支。過去的一些學(xué)者，常將板?J蠻與巴人中的廩君族混為一談。其實(shí)，板?J蠻與廩君巴人是兩個(gè)不同的部族。廩君巴人發(fā)源于鄂西夷水(今清江)，板?J蠻發(fā)源于渝水(今嘉陵江)；廩君巴人崇拜白虎，板?J蠻則“專以射白虎為事”。史書記載：“昭襄王時(shí)，又有白虎為患，蓋廩君之魂也?！边@說明板?J蠻與廩君巴人是兩個(gè)不同的族系。秦昭襄王在位時(shí)間是公元前306~公元前251年，距秦惠文王統(tǒng)一巴蜀的時(shí)間最近。所謂白虎為患，可能就是廩君巴人不服秦的統(tǒng)治，起而反抗。秦昭襄王依靠板?J蠻射殺白虎，平定了廩君巴人的反抗。于是，秦昭襄王為嘉獎(jiǎng)板?J蠻的功勞而與之刻石為盟。秦犯夷人，要交納黃龍玉一雙；而夷人犯秦，交納一鐘清酒就可以了。這種清酒，應(yīng)當(dāng)是只取酒汁，不要酒糟的酒。這既是秦對(duì)少數(shù)民族實(shí)行安撫優(yōu)惠政策的體現(xiàn)，也反映出板?J蠻善于釀酒。交納清酒一鐘可以贖罪，說明這種清酒價(jià)值昂貴，想必是非常清醇而味美的。

　　四、李冰治水與酒

　　秦昭襄王時(shí)，四川最輝煌的事績(jī)是蜀守李冰領(lǐng)導(dǎo)人民修建了都江堰水利工程?！度A陽(yáng)國(guó)志?蜀志》在總結(jié)都江堰修筑以后的成就時(shí)說：“于是，蜀沃野千里，號(hào)為陸海，旱則引水浸潤(rùn)，雨則杜塞水門，故記曰：水旱從人，不知饑饉，時(shí)無(wú)荒年，天下謂之天府也?！?/p>

　　都江堰水利工程是世界水利史上的創(chuàng)舉，是人類征服自然的一次勝利，也是科學(xué)對(duì)迷信的一次勝利?！妒酚?河渠書?正義》引《括地志》講述了這樣一個(gè)故事：

　　秦昭王使李冰為蜀守，開成都縣兩江，溉田萬(wàn)頃。神須取女二人以為婦。冰自以女與神為婚，徑至祠勸神酒，酒杯澹澹，因厲聲責(zé)之。因忽不見。良久，有兩蒼牛斗于江岸。有間，輒還流汗謂官屬曰：“吾斗疲極，不當(dāng)相助耶？南向腰中正白者，我綬也?！敝鞅〈虤⒈泵嬲?，江神遂死。

　　這則故事說明，在都江堰修建以前，當(dāng)?shù)氐慕y(tǒng)治者曾利用“江神娶婦”的迷信來(lái)欺騙人民。這同《西門豹治鄴》中的“河伯娶婦”極為相似。李冰擔(dān)任蜀守后，為了破除迷信陋習(xí)，以自己女兒與江神為婚為由，親自端著酒杯來(lái)到江神祠前敬酒，并厲聲斥責(zé)江神胡作非為，隨即化為蒼牛與江神相斗，終于殺死江神而取得勝利。李冰治水斗江神的故事流傳很廣，直至后代都江堰地區(qū)的人民還保留著飲酒斗牛的風(fēng)俗。

　　都江堰的修建，是一項(xiàng)非常艱巨的工程，繁重的勞動(dòng)，需要飲酒解乏；長(zhǎng)期的水中作業(yè)，離不開以酒御寒；治水的成績(jī)，理當(dāng)擺酒慶賀。都江堰水利工程與酒結(jié)下了不解之緣。在李冰斗江神的神話中，酒和酒杯作為一種特殊的“道具”，為李冰壯膽，助李冰與江神展開殊死搏斗，表現(xiàn)了李冰不畏神權(quán)、身先士卒、戰(zhàn)斗在治水第一線的情景。正因?yàn)槿绱耍畋艿剿拇ㄈ嗣竦淖鹬?，被奉為“川主”。川人在都江堰旁修建了“二王廟”，以紀(jì)念李冰及其兒子二郎治水的功績(jī)。這則故事表明，酒在人們改造大自然的活動(dòng)中起著一種特殊的促進(jìn)作用。